小犇答疑 | 吃薯片会致癌？小犇替你解答疑惑

说起休闲零食，嘎嘣脆的薯片一定是不少人的心头好。但是近日，网上传出“薯片中检测出致癌物”的消息，引起了众多薯片爱好者的担忧。深圳市消费者委员会最近发布了《2020年薯片中外对比试验报告》，对热销的15款进口和国产薯片进行了测评，结果显示其中7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）。

那么丙烯酰胺究竟是什么？薯片中丙烯酰胺含量超标对人体有什么影响呢？我们还能愉快地吃薯片吗？为此，我们专程采访了食品科技学院郑志兵和石星波两位专家。

石星波告诉我们，丙烯酰胺是一种在日常生活中十分常见的物质。在烹饪美食时，有一种叫美拉德反应的现象，这是食物颜色和香气的重要来源。从化学的角度来说，美拉德反应就是食物中还原糖（如葡萄糖，果糖，乳糖等）和氨基酸在高温情况下发生的一系列反应的总称。所以食物只要涉及到高温处理（120℃以上），像油炸、煎炒等都会产生美拉德反应，产生一定量的丙烯酰胺。而薯片的原料为土豆，土豆中的天门冬氨酸含量较高，所以薯片中的丙烯酰胺就更容易产生。

尽管丙烯酰胺从食品中被发现已经近20年，但相关的的临床数据还在进一步完善。郑志兵表示：“关于丙烯酰胺在食品中的安全含量，目前我国尚未出台丙烯酰胺在食物中的限量标准。”欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）并非丙烯酰胺的安全限量，而只是一个绩效指标。检测报告中的参考值，更多地是对企业生产的建议，而不是安全剂量。

食物中丙烯酰胺的主要来源除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法也会产生丙烯酰胺。石星波说：“因为人们常用高温对食品进行烹调，所以日常食用的很多食物在加工过程中都极易产生丙烯酰胺。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物。”

郑志兵指出：“摄入致癌物不一定会致癌，是否患癌病与致癌物的摄入量以及个人的体质、饮食结构和心态有关。”世界卫生组织国际癌症机构将致癌物分为一类、二类、三类和四类，其中二类致癌物还分为2A类和2B类。目前只有一类致癌物确定可对人类致癌，而丙烯酰胺属于2A类致癌物，此类致癌物只是确定了对动物会致癌，对人类致癌数据有限，还无法确定对人类是否致癌。

其次，虽然丙烯酰胺有一定神经毒性，但前提是短时间大量摄入才会发生，正常饮食摄入的丙烯酰胺远低于危险摄入量。所以，薯片是可以吃的，不过要少吃。郑志兵解释道：“不仅是因为其中含有丙烯酰胺，薯片中的高热量、高脂肪等都会对身体健康造成危害。”

那在日常生活中如何减少丙烯酰胺的摄入呢？

由于煎炸食品是我国大部分居民喜爱的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，对于广大消费者，专家建议避免过度烹饪，要平衡膳食。在食物选择时，尽量选择新鲜、清淡的食物，饭后零食也尽量以新鲜果蔬为主，减少油炸和高脂肪食品的摄入。在食物加工时，尽量以蒸煮为主，减少油炸、煎烤、烘焙、膨化等烹饪方式。加工温度越高产生的丙烯酰胺就越多，所以在烹饪过程中要尽量降低温度。