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饮食文化系列谈之（三十四）——烧烤的香你未必能懂

大学作者：陕西旅游烹饪职业学院 2021-05-23 23:52:32

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1.给你两把肉串，一把水煮，一把火烤，你觉得哪种更香更诱人？你要说，应该是烤肉吧？恭喜你答对了！但要再问一句，这是为什么呢？你也许会挠后脑勺了。

2.人类鼻子能够闻到的气味，分为自然界固有的和人类创造的。1912年，法国化学家美拉德，发现某些食物经过加热且超过80℃后，能陆续释放出自然界所没有的香味；比如，土豆100℃煮熟后，可以释放出125种香味，这个香味是自然界原先没有的。然后他又发现，土豆不经水煮，而是火烤，用150℃以上温度烤熟，可以得到250种香味，水煮时的125种香味在150℃以上会裂变一倍。

所以，美拉德得出，烧烤的食物要比水煮的香味多一倍。比如，现代所有大型超市，进门设立一个面包屋，让人们一进门就闻到烤香，从而产生购物的愉悦感，这就是巧妙利用美拉德反应的例子。

3.那么香味是怎么回事呢？进一步研究发现，原来食物里如果同时含糖分和氨基酸，在加热超过80℃时会开始发生美拉德反应，释放出香味，超过150℃而表层能达到干化时，可以释放出最多的香味。而如果食材没有同时具备这两种物质（糖分和氨基酸）无论水煮还是烧烤都没有香味产生并释放，比如水煮或烧烤白菜。

4.肉类里含有碳水化合物，有一定的糖分，有大量的蛋白质提供氨基酸，所以，为了让肉产生更多的香味，必须增加糖分（有葡萄糖、单糖、多糖）和高温（超过150℃）。而水煮或清蒸的温度永远都是100℃，所以美拉德反应也是永远不会充分，香味赶不上烧烤。所以，火烹的烧烤味道诱惑大于水煮的味道诱惑。当然，油烹（油炸）的温度是可以达到150℃以上的，所以，用油做介质的肉类、面食类，美拉德反应可以是充分的。

5.那是不是说，新疆烤肉和内地汉民烤肉味道就会一样了呢？答案是no！新疆烤肉，游牧民族不忌讳膻味，所以用大块鲜肉，不腌制，只放盐辣面孜然老三样。吃的时候，由于没有腌制，会有一定的膻味或草腥味，而肉类本身的糖分不足，美拉德反应也不充分，所以，含烟的空气里闻到的主要是辣面和孜然味，由于是大块，烧烤后外酥里嫩，内部多汁，但膻味或草腥味未除。

而汉民族吃牛羊肉，讲究“去膻入味增香”，有膻味不能称为美食。所以，肉需要提前腌制，增加产生美拉德反应的要素，且为了入味，串烤时肉都切的薄些，以便肉表面烧烤时能快速脱水发生美拉德反应，产生香味，由于肉薄，里面汁可能少一点，但肉香味是大大增强了，富有咀嚼感。那么，腌制时最大窍门或秘诀在哪里呢？这里就不说具体的，只说原则：腌料要确保增加糖分和能去腥膻的醇类物质。这样烤出来的肉不但更香也没有膻味。