【教师作品】菜系一词之我见
菜
系
“口之于味也,有同嗜焉”口之于味也,有同嗜焉
——孟 子
菜系一词之由来
孟子曰:“口之于味也,有同嗜焉。”意思是说嘴巴对于口味的追求,在某种程度上具有趋共同之处。但反过来讲,由于物产、气候、习俗和传统的不同,生活在不同地域上的人们在对于口味的追求上也存在着巨大的差异。其差异具体表现为:一是在口味追求上存在着巨大的差异。早在两晋时期,西晋张华曾在《博物志》一书中写道:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀,以为珍味,不觉其膻也。”直到现在,南北饮食的差别仍然很大,有些地域特色显明的菜肴足以让外来人群望而生畏,比如广东地区嗜吃的生猛海鲜、以及糖浸白鼠,就很难被其他地区的人们所接受。二是在口味厚薄浓淡上存在着巨大的差别,故而有“南甜北咸东辣西酸”的说法。清代钱泳就曾讲到“同一菜也,而口味各有不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡……清奇浓淡,各有妙处。”其原因就在于人们长期在“适口者珍”的理念追求下,促使中国烹调的实践者在中国古代相对闭塞的环境下逐渐打上了地域性的烙印,为了适应不同地区不同人们对于口味的不同追求,从而培养出了一代又一代擅长烹调地方性菜肴的厨师。因此,在古老的中国历史上习惯将不同地区的厨师称之为“××邦”,比如京帮、鲁帮、闽帮、川帮等,用以区别各地方菜肴的地域特色。一直到近现代以来,饮食文化研究者则从带有浓厚地域特色的群味和菜肴系列出发,进行归纳总结,用以界定不同区域饮食的差别,并将其称之为“菜系”。
可见“菜系”一词,本出自于官方,老百姓并不讲菜系,他讲菜邦。因为菜邦它从民间而来,是由不同地区的地方性菜肴发展演变而来,其发展历史非常悠久;而“菜系”一词,则出自于官方,由研究饮食文化的学者而提出,虽发展历史较短,但却备受人们的青睐,尤其是在最近这几年来,以行政区域来解读地方菜系已经成为了这个时代的趋势。但无论是“菜邦”还是“菜系”,我始终认为它的形成都需要一定的条件,比如说城市的兴起和经济的繁荣、以及高水平消费群的出现,尤其是在中国这个古老而又神奇的国度。
纵观人类文明的发展和演变,我们不难发现无论是城市的兴起还是经济的繁荣,河流均起到了决定性的作用。故而,我想拿河流来絮叨絮叨“菜系”。假如我们把人类古四大文明发源地拿来做个对比的话,不难发现,其它三大文明发源地的河流几乎都是南北走向的,也就是说同一条河流几乎都是与地球纬线相垂直的,横跨了好多个自然带。这样一来,在同一条河流流域就会产生众多种生产和生活方式,也就意味着不同生产方式和生活方式之间的冲突是必然存在的,其文明走向灭亡也就是必然的。而古老的中华大地则不同,它似乎冥冥之中就得到了上天的眷顾,其境内的河流几乎都是东西走向的,也就是说同一条河流几乎都是平行于地球纬线而流淌的,这样一来,同一条河流流域所孕育和形成的生产和生活方式就是相同的,自然而然其孕育和形成的生产和生活方式也就几乎是相同的,其文明冲突自然也就几乎不多。其文明冲突不多,自然延续就能久远。同样,文明如是,菜系依然如是。按照这个逻辑,陕西菜、山西菜、甘肃菜、宁夏菜也都应该隶属于“黄河中上游地区”。所以,历史上才有了“陕甘宁,一家人”的说法。哪怕是具体到陕西菜,同样可以用水系来区分,因为秦岭以南我们可以把它说成是长江水系,而秦岭以北我们可以把它说成是黄河水系,甚至是我们可以把它更加具体化。因为水系不同,风味自然也就不同。
说的更直白一点,“菜系”仅仅就是在20世纪出现的一个词汇而已,不仅研究不太充分,而且误区也比较多。就拿目前对于陕菜的定义来讲,就不太严谨。
菜系
山之巍巍 水之汤汤
首先,按照常理来讲陕菜在汉代称之为“秦菜”,包括现在的陕西菜、甘肃菜,因为陕西和甘肃东部地区本身就有着共同的文化渊源:一是陕西和甘肃均位于中华民族的母亲河黄河的中上游,生活在这里人们几乎拥有着相同的生活和生产方式;二是均深处西北内陆,生活在这里人们几乎拥有着相同的群味追求,饮食主要以面食和牛羊肉为主;三是秦人先祖最早就从位于甘肃东部的朱圉山以牧马而起家,后经关山牧场至岐山脚下,最终横扫六国,因此生活在这里人们几乎拥有着相同的文化渊源,再加上从长安出发,分散在古丝绸之路上的屯兵、流放,文化交流异常活跃。这些共同的地理、文化因素表现在饮食上,就呈现出了几乎相同的食习俗、食贯制和食礼仪。而现在所谓的陕菜貌似仅仅是特指陕西菜,甚至是陕西极个别的代表性小吃,这是不正确的。
其次,菜的概念远远要大于宴和席。宴和席都是由菜来组成的。所谓的传统老席就是将地方菜进行了有机组合,而宴则是融入了更多的交往交际性功能。所以陕菜理应包括地方菜、地方小吃和地方宴席;再加十三朝古都的政治因素,还应该有十三朝时的宫廷菜、宫廷宴席,以及各大府邸的官府菜、酒楼菜、商贾菜;科举制度下产生的科举宴;丝绸之路带来的胡风宴等等。就好比孔府菜一样,既有一日三餐的家常便饭,又有生辰寿诞、婚丧嫁娶时的高档宴席。
可见“菜系”一词,本出自于官方,老百姓并不讲菜系,他讲菜邦。因为菜邦它从民间而来,是由不同地区的地方性菜肴发展演变而来,其发展历史非常悠久;而“菜系”一词,则出自于官方,由研究饮食文化的学者而提出,虽发展历史较短,但却备受人们的青睐,尤其是在最近这几年来,以行政区域来解读地方菜系已经成为了这个时代的趋势。但无论是“菜邦”还是“菜系”,我始终认为它的形成都需要一定的条件,比如说城市的兴起和经济的繁荣、以及高水平消费群的出现,尤其是在中国这个古老而又神奇的国度。
总之,在相对封闭的中国古代社会,每个省份、每个地区、甚至是每个县域都有自己特殊风味的群味和菜肴,但我们并不能将其逐个的称之为菜系,只有将这些具有独特风味的地方性菜肴根据地理区域特征组合在一起,形成一个相对稳定、并在原料选择、调料运用、器具使用、烹调技艺、饮食习俗等方面具有突出特征的整体,才能够称之为菜系。
来源:焦茂红
编辑:朱晓丽
审核:宣传部
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