洋县职业技术教育中心烹饪专业人才培养方案

一、专业名称

专业名称：中餐烹饪（740201）

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限

基本学制3年

四、职业（岗位）面向

五、培养目标与培养规格

（一）培养目标

培养适应经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格

(1) 知识结构

1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。

2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。

3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。

4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。

5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。

6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。

（2）职业能力

1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。

3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。

4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。

5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。

（3）情感、态度、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

六、课程设置及要求

教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。

（一）教学要求

1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。

2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。

（二）课程设置

【文化基础课程】

(一)公共基础课

1、政治与经济基础知识：本课程是中等职业学校学生必修的一门课程。该课程的基本任务是：根据马克思主义经济和政治学说的基本观点，对学生进行政治、经济基础知识的教育；引导学生正确分析常见的社会政治、经济现象，提高参与社会经济、政治活动的能力，为在今后的职业活动中，积极投身社会主义经济建设、积极参与社会主义民主政治建设打下基础。

2、法律基础知识：本课程是中等职业学校学生必修的一门课程，旨在对学生进行法律基础知识教育，使学生初步做到知法、懂法，增强法律意识；同时指导学生提高对有关法律问题的理解能力，对是与非的分析能力，使其成为具有较高法律素质的公民。

3、职业道德与职业指导：本课程以职业道德教育为主线，主要内容为就业指导、创业教育和相关的法律法规教育，主要任务是引导学生树立正确的职业理想，培养良好的职业道德；正确认识社会，正确认识自己；了解就业形势和就业政策；了解现行的就业制度，掌握择业的基本知识；掌握就业技巧，增强就业竞争的能力；掌握劳动合同、就业协议的签订中应该注意的问题；了解毕业生的权利与义务以及毕业生合法权益的保护；进行创业意识和创业精神的教育，培养学生的实际创业能力和创业精神。

4、体育与健康：《体育与健康》以“健康第一”为指导思想，通过体育基本理论的教育和较系统的运动训练，使学生掌握体育运动项目的基本知识和基本技能，了解人体的正常发育规律，学会科学锻炼身体的方法，并能自我评价体质健康状况，有一定的体育与健康意识，养成健康的生活方式、行为和终身锻炼身体的习惯，全面增进身心健康，达到《学生体质健康标准》。

5、语文：在初中语文学习的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。

6、数学：在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。

7、英语：在初中英语学习的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文；提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。

8、计算机应用：通过学习《计算机应用》了解计算机的结构、硬件配置、基本操作、软件维护，掌握Windows操作系统的使用方法，掌握至少一种汉字输入法，能进行编辑，排版、制作报表、图形等。学会相关应用软件的使用.

9、历史

历史课程在学校教育中处于核心地位，教育的目标、价值主要通过课程来体现和实施，因此，课程改革是教育改革的核心内容。当中国基础教育高举全面推进素质教育的旗帜，为实施科教兴国战略切实履行奠基工程职责的时候，基础教育课程改革就必然成为基础教育改革的重要任务，鲜明而紧迫地提到广大教育工作者和全社会的面前。

10、劳动教育

劳动教育的内容主要包括日常生活劳动教育、生产劳动教育和服务性劳动教育三个方面。其中，日常生活劳动教育要让学生立足个人生活事务处理，培养良好生活习惯和卫生习惯，强化自立自强意识；生产劳动教育要让学生体验工农业生产创造物质财富的过程，增强产品质量意识，体会平凡劳动中的伟大；服务性劳动教育要注重让学生利用所学知识技能，服务他人和社会，强化社会责任感。

【专业课程设置】

1、专业基础课程：

（1）烹饪化学

通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。

（2）烹饪美学

通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

（3）烹饪原料知识

通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

（4）饮食营养与卫生

通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

（5）餐饮业经营与管理 

了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

2、专业技能课程：

（1） 冷拼与食品雕刻

结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。

（2）烹饪原料加工技术

熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。

（3）烹调技术

掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。

（4）面点技术

通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。

（5）综合实习

综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。

顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。

七、教学进程总体安排

八、 实施保障

（一）师资队伍

1.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。

2.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。

（二）教学设施

根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。本专业校内实训室有模拟厨房、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室。

学校应按照本方案的要求开齐课程、开足课时，任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划，确保专业培养目标和人才规格的落实。 

（三）教学资源

为全面实施本方案，学校有关部门应在设施设备、人员安排、排课调课、课程考核、教师评价等方面提供有效支撑。充分利用校企合作、工学结合等形式提高学生的职业能力。在教学实施过程中，要以工作过程的完整性决定课时编排，专业教师要进行学习单元教学设计，既要注重教学过程与工作过程的密切联系，也要关注教学过程与工作过程的区别。教学实施前，要对相关教师及教学管理人员进行培训，在实施过程中，要加强沟通、协调与监控，要加强实施方案的过程性评价、阶段性评价和终结性评价，并及时改进。

（四）教学方法

制定新的人才培养模式评价机制，结合学生的思想道德，根据毕业生、实习生的就业反馈信息指导新的人才培养方案，真正落实“思技并重、人人发展”的要求。课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创 新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。

（五）学习评价

1.根据烹饪专业特点及技能分项的要求，采取笔试、口试、实操、作品展示、成果汇报等多种方式进行考核； 

2.考核以能力考核为核心，综合考核专业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团队合作等方面； 

3.各门课程根据课程的特点和要求，对采取不同方式、对各个方面的考核结果，通过一定的加权系数评定课程最终成绩，具体每门课程的考核要点权重由课程教学方案负责制订。

（六）质量管理

1.以平时成绩为引导，融入德育评价；以能力为本位，突出技能考核，重视职业道德评定，结合专业学习、综合素质、毕业作品集及综合职业素养全方位评价学生；专业学习重在对任务完成质量及数量、技能大赛成绩、学生学期作业展等，反映实践教学效果，对课程学习效果进行评价。同时，企业参与顶岗实习过程的综合评价。以上各方面以学分形式反映出来，进行量化考评，形成对学生全面、多元，重点突出多层次的考核评价体系。

2. 技能考核结合劳动部职业技能考试要求，进行教学和考核及鉴定，课程学习结束后，通过考取相应的技能合格证书，取得相应的课程成绩。 

 九、毕业要求

1.成绩 

本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。  2.职业资格证书 

通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级中式烹调等级证书