周末下午茶VOL.52 | 是时新秋蟹正肥

那时就算我再懒得出门，得了这句话，定然跑得比谁都快。每年秋季，屡试不爽。只要有螃蟹，哄我当众诗诵诗一首，甚至高歌一曲，全不成难事。

前几天，我照常和家人通话报平安。母亲突然在电话那头笑着问：“宝贝，在珠海吃螃蟹了吗？”

我才恍然间察觉，噢，原来秋天悄然而来，吃螃蟹的季节也到了。

“蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”金黄的蟹壳，嫩白的蟹肉，运气好时，开壳还能见些黄簇簇的蟹仁。入口即化，美妙的海鲜味充斥着整个口腔，秋困中的味蕾纷纷苏醒，迫不及待叫嚣着再来一口。

吃完蟹肉，再嘬一口蟹壳里纯鲜的汤汁，汁水在唇齿间缓缓流淌，浑身上下的细胞仿佛都香甜起来。最好是能再浅酌些温补的黄酒，抵消了蟹自带的秋寒，熨帖舒适，似是醉秋。

在中国的漫漫历史长河里，蟹一向都是极佳的赠品。

在中国传统文学作品中，也少不了蟹的影子。

《红楼梦》第三十八回林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏。食蟹更是文人雅兴之一。

一日天晴，大团圆桌放置亭中，酒菜齐上。拣了热螃蟹来，山坡桂树底下铺下两条花毡，面着碧清河水，后有曲折竹桥暗接，众人便于亭中赏花喝茶吃蟹。众人纷纷作诗后，黛玉不言，也不思索，提起笔来一挥，已有了一首：

铁甲长戈喻指蟹腿，而“色相”这一佛家语瞬间将人拉到那圆桌上去，这螃蟹的该是哪般诱人色泽。“嫩玉双双满”，“红脂块块香”，蟹肉饱满地快要溢出来，蟹的每处，无一不鲜美，唇齿留香。

在《海绵宝宝》这部陪伴了大多数90后的童年动画片中，“蟹老板”一角，便以“好财”的角色深入人心。他每天半夜2点坐在蟹堡王数钱，曾因为一毛钱开除章鱼哥，却从来没有给章鱼哥和海绵宝宝加过薪。

一毛不拔的同时，蟹老板也为顾客的安全重新收回卖出的蟹黄堡配方；收养了战友的女儿鲸鱼珍珍，并捧在手心，视如己出。

蟹老板的形象，使蟹在新的时代有了不同的演绎。可见，无论国内国外，蟹都深受喜爱。

而在中国近代改革过程中，不论是改革开放初期，敢试、敢闯、敢为人先的“吃螃蟹精神”，还是中国特色社会主义新时代的敢于破除旧体制、旧观念、旧做法，增强敢闯勇气，加强会闯本领的“吃螃蟹精神”，都为中国革命聚精凝气，杀出了属于炎黄子孙自强不息的复兴之路。

从古至今，蟹的做法变化万千，是世界美食画卷上，浓墨重彩的一笔。

相传宋代有两款蟹馔是无可争议的美食。其中一道便是这蟹酿橙。这道菜品最先于南宋林洪的《山家清供》中有所记载：

“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

宋朝的美食一大特点就是精细，巧具匠心的橙子杯，蟹的鲜香，佐料的多层丰富口感，外观精巧诱人，扑鼻而来的多味层次体验。大宋人的生活智慧与审美情趣，正蒸入这一杯蟹酿橙里。

相传三国时，刘备白帝城托孤，撒手人寰。身在东吴的孙尚香阻战不成，痛失挚爱，满含悲愤地登上了北固山。祭夫亦自祭，毅然转身跳入滚滚东逝的长江之中，殉国亦殉郎。后人为了追怀孙夫人的忠贞刚烈，用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往祭奠。因其味香无比，这种做法也后于民间流传。明清时期，蟹黄汤包的制作工艺已达到巅峰，逐渐演变成如今市面上大家看到的汤包模样。

蟹黄首次以馅儿的身份亮相于汤包时，蟹黄，鸡汤，面粉，猪蹄皮的跨界碰撞，使得汤包汤汁异常鲜美，皮薄如纸，吹弹即破，晶莹可爱。

灌汤包的汤是怎么进包子里的？并不是皮蒸熟后把皮开小口灌进去的，而是取猪蹄膀的厚皮切细，文火煨一夜，至猪皮完全溶入汤中，再冷却成为透明果冻一般的胶状物。胶状物拌碎后与上等蟹黄蟹肉，多味料材精心熬制的鸡汤搅拌均匀，经过蒸笼的徐徐蒸制，直至出锅后，那馅儿便既有鸡汤的温醇厚重，有猪皮的绝佳细滑口感，有各味食材的微妙刺激，更有蟹所特有的鲜嫩回甘。

避风塘，指的是渔船暂避台风的场所。

二十世纪年代以前，香港不少渔民或水上人的后裔在避风塘以水为家。渔民与这片天地日夜相守，后逐渐产生了有避风塘特色的风味炒蟹。而如今在港九的十多处避风塘中，属铜锣湾避风塘历史最久，也最有情调。

2018年9月10日，“中国菜”首次向世界发布，含34个菜系340道经典名菜，避风塘炒蟹便是其中一道。在粤菜馆的食谱之中，这也是一款常见的菜式。

避风塘炒蟹的做法也是各式各样，蟹品种以及口味也不尽相同。尽管如此，蒜蓉是不可或缺的主题，甘口焦香，脆而不煳。葱姜蒜的香味浸透蟹肉，蟹块香辣，一口下去，是浓厚的食材香味在口中碰撞，蟹肉鲜嫩弹滑，妙不可言。

螃蟹为什么有时候会被称为”大闸蟹“呢？

大闸蟹是河蟹的一种，在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

一位作家包笑天也曾作了有关"大闸蟹"名称的解释："凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。"在闸上捕捉的蟹，且个头大的，就称为大闸蟹了。

而清蒸，是中国人非常特色的一种烹饪食物的方式，使用清蒸方法制作的菜品，原汁原味，味道清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质。清蒸大闸蟹，沾以醋、绍酒、姜、盐等调味品，最大程度上保留了蟹本身的鲜美滋味。

据说，一个泰国厨师长工作时偷偷饮酒，误把咖喱粉当作胡椒粉放入蟹中，食客吃后觉得味道很特别，数日后竟再次光顾。厨师只好将错就错，在炒蟹中继续加入咖喱粉，泰式咖喱蟹由此流传开来。

泰式咖喱蟹的做法有很多种，在不同的地方，甚至是咖喱的味道以及浓淡甚至都不同。但是全世界的咖喱蟹都有一样必不可少——咖喱。

泰国红咖喱、泰国椰浆、泰国鱼露、香茅草、洋葱、大蒜、少许面粉和牛奶的搭配，努力做到最大程度上的视觉味觉嗅觉的刺激与享受口味厚重醇香的同时，还保有咖喱的香辣和鱼露的咸鲜，让人欲罢不能。

“黄花未绽江南景，紫蟹先成水国秋”，秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。形模虽入妇女笑，风味可解壮士颜。正该趁秋光，开蟹品浓香。

官微泡茶吃蟹部出品