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【教师作品】【掌故与传说】(258)厨轮拾趣（六）系列二、三

大学作者：陕西旅游烹饪职业学院 2022-01-07 22:30:44

【掌故与传说】

厨师PK酒王【八】

“嫁鸡随鸡，嫁狗随狗”，原为“嫁乞随乞，嫁叟随叟”；意思是一个女人即使嫁给乞丐或者是年龄大的人，也要随其生活一辈子。随着时代的变迁，这一俗语转音成鸡、成狗了。

先认识一下这二位，陕西烹饪老“杠头”，培养未来名厨大师的大帅；薛富强、赵军山二授。酒头。

二

厨师与酒，亲朋挚友

“十个厨师九个坏，不坏那个在炒菜”；“十人炒菜九醉厨，剩下一个在闹胃”；“厨师不喝酒，炒菜手发抖”。厨师要喝酒，厨师喝酒是感情的释放与发泄，偶尔一醉，是心灵的减负。厨师喝的不是酒，是自己的汗与血，是厨师的生活，喝的是开心与苦闷；许多不能的撒野、想说不能说的话、不敢回想的记忆，都溶化在酒中。有心的人们啊！用“脑”听听厨师的“酒”话。话中有一点点开心一点伤感，一点点回亿一点痛，一点点哀愁一点郁闷。白酒说“喝我厨师都豪爽！”；啤酒说“喝我的厨师都大度！”；黄酒说“喝我的厨师都温情！”；其实只有喝酒的“我”！自己知道。“酒”都是无所谓，只要能浇愁、解困、解累、解心酸足够了！厨师喝的是在外漂珀的孤单、惆怅。做人难，做男人难，做厨师的男人们更是难上加难。“酒”它是厨师心灵的唯一慰藉，精神寄托。没有一瓶折半的量，就不配当厨师，也当不好厨师，这是一个最基本的行业标准--厨标。冬天喝黄酒，夏天喝啤酒，班后小酌饮白酒。

当年，服务学校刚毕业的“甜呀！。”，来到“大差市”西南市角的和平餐厅工作。大差市；东大街与解放路、和平路交会的什字路口及周围，统称“大差市”。大差市原与和平路统称大差市，1953年将什字以南改为“和平路”，什字路口及周围仍习惯称“大差市”。和平路西侧有一条和东大街平行，自东向西到南大街，长约890多米被分成四段，从东向西分别称为东厅门、东县门、东羊市、东木头市。此路段及周围，从宋代起就有多种市场，明代后有菜市、草市、木头市、枋板市、菊花园、印花布园等等，市场差别较大，古时称“大差市”，市场的商品差别较大。当年大差市的东南角是东升饭馆，东北角市四人民医院，西北角邻近西安中医医院，西南角和平餐厅。大差市系城区中部，商业集中的繁华街区和交通要道，东大街、解放路等，都是“寸土寸金”的经商黄金地段。

三

酒--厨师的真“爱”

寒冷的冬季，厨师借黄酒取暖。中餐部的后堂，每天早上8:00上班，第一项最重要工作，准备早点，厨师的精神早餐“温黄酒(料酒)”，必须是当日新开坛的黄酒，味清香浓郁，一坛黄酒毛重50斤，轻轻敲掉密封草泥盖，打开缸口倒出十多斤，用砂锅隔水烫热(50℃右)喝，(铁锅热酒味不正)。天寒地冻，西北风割的耳朵疼。大家从四面城门外，驾驶人动车赶到单位，冻的满脸鲜红，手指僵硬脚结冻，血流减速，上下牙打架，浑身哆嗦的如帕金森综合征，就象现在刷抖音。进门每个人要先喝两手勺黄酒，热热身子提提神，活动活动手脚，才能进入工作状态。

中午12:00~1:00是“饭囗”，饭口前的准备工作必须在11:30前完成。后堂工作开始，①炉灶组(炉子)，掏炉子、倒炉灰垃圾、运煤、劈材、生火，洗涤调料盆碗、油罐，清理汤锅，擦洗炉台，洗涤炒瓢、耳锅、手勺，补充各种调味料及特殊调味品，汤锅中新加入猪骨、鸡架、肉皮等，加入料酒、盐、水熬汤，洗净抹布等准备工作。②加工组(劳作)从库房领取当日生产用的所有工具、原材料，运回后堂分发完毕后。新鲜蔬菜类，摘洗干净控干水分，送切配组细加工。家畜类经剔骨、去皮，按部位分档归位，大骨、肉皮送炉灶煮汤，腹腔脂肪送炉灶炼油，肋条、前后腿、里脊肉送切配组，腹腔肉及难以成型碎、散肉，送包饺组做馅。家禽类经开膛破肚、清洗整理后入冷藏箱备用，内脏器送酱菜房用，喉管、气管、头爪角质皮、尾翅大羽毛馕、苦胆等不能食的抛弃。鱼类经刮鳞去鳃、开膛破肚去除内脏，洗净后入冷藏箱备用。干货原料经过浸泡涨发，洗涤干净送切配组。③切配组又称“案子”，负责将各种主、辅、配精料，按餐厅菜单的要求，改刀成各种形状小料，按量配好每一盘菜的主辅配料送炉子上。后堂厨师们相依相邻，互相配合，分工合作。黄酒保温在炉台上，不定时的随意喝，一会儿你一勺、我一勺、他一勺，十几个人十几斤酒，到“饭口”前刚刚喝完，在黄酒精神的陪伴下，整个上午的工作，在紧张、和谐、娱快的氛围中完成。

酷热的夏季，每天早晨一上班，同志们都眼叭叭地盼着酒车快点来，装酒的油罐己经洗过三遍，酱菜房一吨的冷藏酒罐业已备好。9:00左右西安啤酒厂的散啤冷槽车准时到，送来了厨师们的精神食粮--鲜(生)啤酒，又称“散葫芦”，现在青年人眼中的西方洋名--扎啤。碑酒车刚走，两毛伍一碗(斤)的鲜啤，厨师们已迫不及待先抢两罐回后堂，每人先来一碗舒福舒服，享受着美酒的快乐，新的一天工作开始……。