食品安全系列宣传（二）丨 蔬菜“慧”吃才安全

蕨菜，又名蕨苔、龙头菜等，因其营养丰富、味道鲜美，在民间素有“山珍”“山菜之王”等美誉。新鲜蕨菜的嫩叶芽营养成分齐全，膳食纤维、多种维生素、矿物质等含量较为丰富。此外蕨菜还含有蕨菜多糖、黄酮类化合物等生物活性物质，具有一定的抑菌、抗氧化、调节血脂等功效。

表1 蕨菜营养素含量表

（《中国食物成分表（第六版）》,下同）

但蕨菜的食用也要注意安全。蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的物质，一次大量食用未经正确处理的蕨菜可能导致胃肠道不适等症状。原蕨苷是水溶性的，通过多次浸泡换水或者焯水可有效去除原蕨苷含量。

因此，食用蕨菜前将蕨菜多用沸水焯一下，焯过的水倒掉不可饮用，并尽量不生食，不一次大量食用。同时蕨类植物种类很多，并不是所有种类都可食用，采摘时要注意甄别，以免误食。

黄花菜也称金针菜、忘忧草。新鲜的黄花菜蛋白质、膳食纤维、维生素A、 维生素C以及钙、磷、钾等矿物质含量丰富。晒干后的黄花菜也供应市场，保质期更长，受到人们喜爱。

表2  黄花菜(鲜）营养素含量表

鲜黄花菜中因为含有秋水仙碱，在人体可代谢形成毒性很大的二秋水仙碱导致中毒。1978-2020年40多年间，我国共报道超过30起食用新鲜黄花菜导致的中毒，涉及人数超过900人，主要表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐等胃肠道刺激症状。好在秋水仙碱易溶于水，且高温易破坏，因此适当的烹调加工是可以放心食用的。

市民在新鲜黄花菜加工时可通过去除花蕊，浸泡或者焯水等方式减少秋水仙碱的含量，另外建议适量食用，避免一次大量食用。学校等集体食堂则禁止食用鲜黄花菜。

而干黄花菜由于在制作过程中经过蒸汽熏蒸、凉晒等工序，毒素含量大大下降，相对比较安全。

四季豆又名菜豆，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素等，还含有丰富的维生素C、铁等微量元素，夏天多吃一些四季豆还可消暑、清口。

表3  四季豆营养素含量表

然而四季豆引起的中毒也是较常见的食源性疾病之一，主要是因为没煮熟的四季豆中含有皂甙和红细胞凝集素，如果烹调加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后可引起中毒，主要症状为恶心、呕吐 、腹胀、腹痛等症状。

因此四季豆一定要确保煮熟后食用，尤其是食堂等大批量加工时更需要注意此问题。此外，四季豆两头和荚丝毒素含量较高，烹调前应去掉。

如果说，有一种食物可以当零食，可以当小吃，还可以当炒菜，煎炒煮炸蒸都行，那肯定非土豆莫属。土豆又名马铃薯、洋芋，普遍种植于世界多个国家，是世界第四大粮食作物。土豆含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维等成分，且含有丰富的磷、钾、铁等矿物质元素和胡萝卜素、维生素C、硫胺素等营养成分。

表4  土豆营养素含量表

成熟的土豆里面龙葵素（茄碱）含量极微，但发绿、发芽的土豆或没熟的土豆含量较高，尤其在绿皮、芽眼还有嫩芽里含量增至数倍至数十倍，错误的食用可导致中毒。症状较轻者口腔及咽喉部瘙痒，并有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可造成昏迷抽搐，甚至死亡。 

所以别吃没熟、绿皮和发芽的土豆，土豆苗也不要吃。而存放在黑暗环境且干燥通风有利于延缓马铃薯萌芽，从而减少龙葵素积累。

另外，没熟的青番茄也别吃，可能有致中毒量的茄碱。

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