食品安全系列宣传(二)丨 蔬菜“慧”吃才安全

初中 作者:成都西北中学 2022-09-19 17:42:55

世间万物,唯有美食与爱不可辜负。食物不仅美味,还提供人体所需的所有营养。从健康的角度推荐餐餐有蔬菜,每天摄入不少于300克蔬菜,其中深色蔬菜至少一半。但有的蔬菜因为一些天然成分,或者加工、储存方式不当等也可能导致中毒,严重威胁身体健康,食品安全需要引起大家关注。

民以食为天,食以安为先。食品安全事关公众身体健康和生命安全。您知道哪些食品容易诱发食源性疾病吗?又需要如何预防食源性疾病呢?让我们一起来了解一下吧!

01

蕨  菜

蕨菜,又名蕨苔、龙头菜等,因其营养丰富、味道鲜美,在民间素有“山珍”“山菜之王”等美誉。新鲜蕨菜的嫩叶芽营养成分齐全,膳食纤维、多种维生素、矿物质等含量较为丰富。此外蕨菜还含有蕨菜多糖、黄酮类化合物等生物活性物质,具有一定的抑菌、抗氧化、调节血脂等功效。


表1 蕨菜营养素含量表

(《中国食物成分表(第六版)》,下同)


但蕨菜的食用也要注意安全。蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的物质,一次大量食用未经正确处理的蕨菜可能导致胃肠道不适等症状。原蕨苷是水溶性的,通过多次浸泡换水或者焯水可有效去除原蕨苷含量。

因此,食用蕨菜前将蕨菜多用沸水焯一下,焯过的水倒掉不可饮用,并尽量不生食,不一次大量食用。同时蕨类植物种类很多,并不是所有种类都可食用,采摘时要注意甄别,以免误食。

02

黄 花 菜

黄花菜也称金针菜、忘忧草。新鲜的黄花菜蛋白质、膳食纤维、维生素A、 维生素C以及钙、磷、钾等矿物质含量丰富。晒干后的黄花菜也供应市场,保质期更长,受到人们喜爱。


表2  黄花菜(鲜)营养素含量表


鲜黄花菜中因为含有秋水仙碱,在人体可代谢形成毒性很大的二秋水仙碱导致中毒。1978-2020年40多年间,我国共报道超过30起食用新鲜黄花菜导致的中毒,涉及人数超过900人,主要表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐等胃肠道刺激症状。好在秋水仙碱易溶于水,且高温易破坏,因此适当的烹调加工是可以放心食用的。

市民在新鲜黄花菜加工时可通过去除花蕊,浸泡或者焯水等方式减少秋水仙碱的含量,另外建议适量食用,避免一次大量食用。学校等集体食堂则禁止食用鲜黄花菜。

而干黄花菜由于在制作过程中经过蒸汽熏蒸、凉晒等工序,毒素含量大大下降,相对比较安全。

03

四 季 豆

四季豆又名菜豆,富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素等,还含有丰富的维生素C、铁等微量元素,夏天多吃一些四季豆还可消暑、清口。


表3  四季豆营养素含量表


然而四季豆引起的中毒也是较常见的食源性疾病之一,主要是因为没煮熟的四季豆中含有皂甙和红细胞凝集素,如果烹调加热不彻底,豆类的毒素成分未被破坏,食用后可引起中毒,主要症状为恶心、呕吐 、腹胀、腹痛等症状。

因此四季豆一定要确保煮熟后食用,尤其是食堂等大批量加工时更需要注意此问题。此外,四季豆两头和荚丝毒素含量较高,烹调前应去掉。

04

土 豆

如果说,有一种食物可以当零食,可以当小吃,还可以当炒菜,煎炒煮炸蒸都行,那肯定非土豆莫属。土豆又名马铃薯、洋芋,普遍种植于世界多个国家,是世界第四大粮食作物。土豆含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维等成分,且含有丰富的磷、钾、铁等矿物质元素和胡萝卜素、维生素C、硫胺素等营养成分。


表4  土豆营养素含量表


成熟的土豆里面龙葵素(茄碱)含量极微,但发绿、发芽的土豆或没熟的土豆含量较高,尤其在绿皮、芽眼还有嫩芽里含量增至数倍至数十倍,错误的食用可导致中毒。症状较轻者口腔及咽喉部瘙痒,并有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者可造成昏迷抽搐,甚至死亡。 

所以别吃没熟、绿皮和发芽的土豆,土豆苗也不要吃。而存放在黑暗环境且干燥通风有利于延缓马铃薯萌芽,从而减少龙葵素积累。

另外,没熟的青番茄也别吃,可能有致中毒量的茄碱。


“慧”吃才安全,通过正确的选择、加工、储存方式等方可放心体验美味佳肴带来的舌尖刺激了。


来源:成都疾控


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